Rubriky
Nezařazené

Dalamánky

dalamánky

S receptami na domáci chlieb sa roztrhlo vrece. Určite má na tom veľkú zásluhu kvalita, lepšie povedané nekvalita chleba v obchodoch a rozšírenie domácich pekární. Ale chlieb z takej pekárne čoskoro omrzí, ani nie tak jeho tehlovitým tvarom, ale konštantnou buchtovitou konzistenciou, nech už použijete akýkoľvek recept (asi najviac ma fascinujú tie na šumavský chlieb, do ktorých sa pridáva ocot a ktoré výsledok definujú ako „ako kupovaný“, pretože ja sa práve tomu kupovanému snažím vyhnúť – je pre mňa takmer nepoživateľný).

Ďalším levelom pri pečení domáceho chleba je pečenie v rúre. Pekáreň naďalej ostáva skvelým pomocníkom pri hnetení cesta, roboty, ktoré túto prácu bez problémov zvládnu sú vo vyššej cenovej relácii a nie každý je ochotný do nich investovať. Na začiatku tejto etapy je ladenie vlhkosti cesta, teploty rúry, rosenia, dĺžky pečenia, nasleduje zakúpenie ošatky a výroba kvásku a končí to pri nákupe múky priamo z mlyna, kde vám zomelú zrno na počkanie a vôňa takej múky je neprekonateľná. Je až nepochopiteľné, ako môžu pekárne z takejto múky upiecť tie nechutné paródie na chlieb. Možno sa dožijem času, keď sa na pulty vráti ozajstný peceň, na ktorom som si pochutnávala ešte pred dvadsiatimi rokmi a všetky svoje recepty a zápisky s radosťou hodím do koša a zabudnem na ne, ale zatiaľ sa snažím vyrovnať s realitou takou, aká je.

Ak vás teda omrzel chlieb kupovaný, i ten z domácej pekárne, a bojíte sa pečenia celého pecňa v rúre, alebo sa vám pečenie nedarí, alebo jednoducho chcete iba zmenu, upečte si dalamánky. Ich prípravu zvládne aj osoba obdarená výhradne ľavými rukami, ale ponúkam aj verziu podľa Rose Levyovej Beranboumovej, len trochu upravenú, na prvý pohľad možno trochu komplikovanejšiu, ale v skutočnosti je to veľmi jednoduché a výsledok je prekvapujúci.

Kvások:

160g pšeničnej chlebovej múky

36g pšeničnej celozrnnej múky

lyžička medu

lyžička instatntného droždia

330g vody

Múku s droždím premiešame vo väčšej mise, pridáme med a vodu a vymiešame na kašičku. Pikryjeme fóliou a necháme postáť aspoň tri hodiny v izbovej teplote, ale kľudne aj cez noc, len v tom prípade je lepšie dať misu do chladničky. Kvások spení a vyrastie, preto tá väčšia misa.

Cesto:

250-350 g pšeničnej chlebovej múky

pol lyžičky instantného droždia

1 lyžička soli

250 g múky premiešame s droždím a soľou, pridáme do misy s kváskom a vymiesime. Hustota by mala byť taká, že ak ho vyklopíme na vál, tak sa veľmi pomaly rozlieza do placky. Ak je príliš tekuté, pridáme ešte trochu múky. Trvá to asi 10 minút, je jedno, či bude miesiť robot, pekáreň alebo ruka. Misu prikryjeme fóliou a necháme kysnúť, kým nezdvojnásobí objem.

jednoduché dalamánky

Najjednoduchšia úprava je cesto pomocou stierky vyklopiť na pomúčený vál, prstami roztiahnuť na placku vysokú asi 2 cm a nakrájať na štvorce (uvedomujem si, že to nieje správny geometrický tvar, ale kvádre mi pripadajú čudné), preložiť na plech vyložený papierom, nechať chvíľu vykysnúť a piecť vo vyhriatej rúre na 200°C . Na začiatku pečenia a počas prvých desiatich minút je dobré asi 3x nastriekať dnu vodu obyčajným rozprašovačom, alebo na dno dať hneď na začiatku vyhrievania pekáčik, na ktorý zároveň s vložením pečiva hodíme pár kociek ľadu. Tento postup je efektívnejší, ako vkladanie kastrólika s vodou. Cieľom je vytvoriť v prvej tretine pečenia dostatočnú vlhkosť, ktorá zabezpečí chrumkavú kôrku a zároveň nebude cesto vysušené. V ďalších tretinách je nadmerná vlhkosť už skôr na škodu, kôrka bude veľmi mäkká alebo vôbec žiadna. Výsledok pečenia a postup je vidieť na obrázku. Tvary sú trochu rustikálne, o dokonalosť sa v tomto prípade vôbec netreba snažiť, kto by sa opovážil povedať, že nevyzerajú chutne?

Druhý spôsob je na pohľad komplikovanejší (aspoň na fotenie a vysvetľovanie určite áno), ale výsledok je prekvapujúco lahodný a stojí za vyskúšanie. Vykysnuté cesto rozdelíme na cca 70 – 80 g kúsky, vytvarujeme bochničky a prikryjeme. Po jednom vyberáme, do stredu dáme malú kocku masla (s hranou asi pol centimetra) a zabalíme spôsobom, ktorý je dúfam vidieť na fotke. Rohy prekladáme voľne, nieje treba ich napevno pritisnúť, pri pečení by sa mali trochu pootvoriť. Maslo vsiakne do cesta a ochutí ho báječným spôsobom. Nič sa nestane, ak časť masla vytečie na plech – dalamánky sa v ňom upečú do maslovochrumkava. Po vytvarovaní každý bochníček položíme vrchnou stranou na pomúčenú dosku (Rose doporučuje vkladať ich priamo do vrstvy múky, ale takto jej na nich ostane príliš veľká vrstva a veľmi mi to nechutí) a znovu prikryjeme aby neoschli. Po dohotovení ich poukladáme tentokrát prekladanou stranou nahor, necháme ešte chvíľu vykysnúť a pečieme rovnako ako jednoduché dalamánky. Pri kysnutí si pomáham veľkým sáčkom, do ktorého sa vojde celý plech (áno, je to ten, ktorý všetci dobre poznáme).

kysnutie pečiva

Ešte zopár rád:

– použiť sa samozrejme dá aj čerstvé droždie. Miesto zamiešania do cesta ho rozdrobíme do hrnčeka s dvoma lyžicami vody a lyžicou múky a necháme vykysnúť. Na dané množstvo múky použijeme spolu asi pol kocky.

– tretinu múky môžeme nahradiť žitnou múkou, cesto ale dlhšie kysne je lepkavejšie a vo výsledku hutnejšie.

– do cesta môžeme pridať rascu, semienka, škvarky, orechy, syr, bylinky, osmaženú cibuľu… podľa vlastných preferencií a monentálnej chuti

– toto cesto je vlastne chlebové, dá sa roztiahnuť prstami, zrolovať ako roláda (to pomôže tomu, aby držalo tvar počas kysnutia a nerozliezlo sa na placku) a upiecť v celku

dalamánky s žitnou múkou

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *