Croissanty

croissant

Na začiatku bolo pár croissantov na návštevu. Dovtedy to bolo pre mňa obyčajné pečivo, hovorila som im maslové rožky a z rovnakého cesta som piekla aj šatôčky plnené tvarohom alebo džemom. Nikdy neboli mojím favoritom a ani dnes si na nich veľmi nepochutnávam, ale ukázalo sa, že to, čo považujem za obyčajnú vec, niektorí majú za veľkú a zložitú pochúťku. Mňa to učila ešte babička, nikdy sa s tým veľmi nebabrala a v mojich detských očiach sa to zdalo veľmi jednoduché. Asi preto mi chýba akýkoľvek rešpekt ku kysnutému cestu, vyrástla som s vedomím, že je to najľahšie na svete a rôzne prehrešky odpustí a zamaskuje. Aj na croissanty pozerám ako na zbytočne preceňovanú vedu, s dodržaním veľmi jednoduchého pravidla to zvládne každý. A ktoré to je? Cesto i maslo udržiavať studené – tak studené, aby maslo oddelilo jednotlivé vrstvy cesta a nevstrebalo sa celé doňho – vznikla by obyčajná buchta. Ako teda na to?

Cesto:

300 g mlieka

500 – 600 g hladkej múky

30 g masla

1 vajce

1 lyžička soli

3 lyžičky cukru

1 lyžička instantného droždia

Na vyvaľovanie:

250 g masla (obsah tuku minimálne 82%)

múka na podsypávanie

+ jedno rozšľahané vajce na potretie

Príprava cesta:

V mise rozmiešame 500g preosiatej múky  s droždím, soľou a cukrom, prilejeme studené mlieko, rozpustené maslo, rozšľahané vajce a krátko premiesime. Túto práci môžeme s kľudom zveriť pekárni alebo robotu, pozor však na prílišné vymiesenie. Aby sa cesto neskôr dobre vaľkalo, nesmie sa z múky uvoľniť príliš veľa lepku, nemiesime teda dovtedy, kým sa cesto neprestane lepiť na misu, ako je to zvykom pri všetkých ostatných druhoch kysnutého cesta, ale prácu ukončíme v momente, keď sa všetko spojí a vytvorí kompaktný mäkký kus cesta.

Ak je cesto priveľmi riedke, môžeme pridať trochu múky. Presné množstvo sa žiaľ nedá striktne určiť, múky majú rôzny obsah lepku a absorbujú rôzne množstvá tekutín. Časom každý sám príde na to, či mu vyhovuje mäkšie cesto, alebo tuhšie.

Cesto odložíme do misy, prikryjeme fóliou (alebo dáme do väčšieho igelitového vrecka) a odložíme do chladničky na približne 12 hodín. Neuškodí mu ani ostať tam aj dva dni. Počas kysnutia zdvojnásobí objem, je treba s tým počítať pri výbere nádoby/vrecúška.

postup

Pokračovanie:

Kocku dobre vychladeného masla podsypeme a posypeme múkou a pobúchame valčekom, čím ho roztlačíme na obdĺžnik. Ten sa už dá ľahko vyvaľkať na oveľa vačšiu plochu. Čím väčšia sa podarí, tým lepšie, ale prestaňte hneď, ako sa začne trhať. Ak sa maslo búchaním neroztiahne, nechajte ho minútku v kľude, máličko zmäkne a pôjde to. Nezabudnite dostatočne podsypávať, veľmi ľahko sa lepí na dosku aj valček. Roztrhané časti opatrne zlepte.

Vychladené cesto rozvaľkáme na veľkosť o cca jednu tretinu vačšiu ako je maslový plát a ďalej postupujeme podľa prvej série fotiek.

zakrúcanie rožkov

zakrúcanie rožkov

Poskladané cesto necháme krátko odpočinúť a rozvaľkáme na tenkú placku. Ak sa nedarí, chvíľu ešte počkáme, ono to pôjde. Nakrájame trojúholníky, základňu narežeme a zbytky cesta zabalíme do stredu rožkov. Jednak budú bacuľatejšie a jednak nemusíme vôbec nič vyhadzovať. Pri stáčaní naťahujeme cíp – podarí sa tak viac otáčok a rožteky budú bacuľatejšie.

Potom už len nechať trochu vykysnúť, potrieť rozšľahaným vajíčkom a upiecť. V mojej rúre s horúcim vzduchom na 190°C a máme hotovo

Ešte zopár rád:

– po prvom skladaní môžeme cesto zabaliť, odložiť do chladničky a pokračovať neskôr, kľudne aj ďalší deň. Tiež môžeme v prekladaní pokračovať, ak máme dosť trpezlivosti, času a nestepujú nám za chrbtom nedočkaví hladoši

– podľa ohlasov je najväčší problém vaľkanie masla. Ak sa nedarí, dajte ho medzi dve múkou vysypané fólie a skúste takto. Alebo maslo premieste s trochou múky a potom vaľkajte. Ak jej nedáte veľa, nebude to vadiť

– pracujte rýchlo, ak medzi prekladaním riešim hádku medzi psami, zazvoní poštárka alebo sa vykecávam do telefónu, cesto radšej nechám ochladiť

– instatntné droždie sa dá bez problémov nahradiť čerstvým, stačí pol kocky. V takom prípade si z trochy mlieka, múky a lyžičky cukru pripravíme kvások a až s ním zarobíme cesto

– pri kysnutí je najjednoduchšie celý plech aj s rožkami strčiť do igelitového vreca – neoschnú

– časť múky nahradzujem celozrnou pšeničnou alebo špaldovou, a to nielen kôli dobrému pocitu, ale získajú i na chuti

– miesto zvyškov cesta do rožkov občas zabalím štvorčeky čokolády

6 comments to Croissanty

  • Já tvůj recept na croissanty s mírnou úpravou úspěšně použila na škvarkové pagáčky… akorát už si mezitím nepamatuju, jaké jsem měla poměry. Ale stejně to většinou házím dost od oka.
    Respekt ke kynutému těstu taky nemám, asi proto, že to v honbě za vdolkami/rozpíčky byla jedna z prvních věcí, kterými jsem začala své samostatné vaření. 😀 Sestra, které se to nejobyčejnější kynuté těsto povede každou chvíli jinak, nade mnou jen kroutí hlavou, jak to házím levou zadní… ale zato dělá naprosto úžasné speciálním pomalým způsobem kynuté lotyšské masové šátečky/pirožky, nad kterými zase kroutím hlavou já…

  • Od oka to robím aj ja, vážiť som začala až keď sa po mne chcel recept.
    Mäsové pirožky? A recept by bol? :-)

  • Marcela

    Ahoj. Croissanty vypadají super. Chci se optat toto těsto se nepřevaluje 3krát? A neskládá? Díky Marcela

  • Ahoj, ak sa skladá podľa obrázkov, počet vrstiev je dostatočný. Ale ak by ti bolo málo vrstiev, tak samozrejme môžeš ho na chvíľu odložiť do chladničky a prekladanie zopakovať. Pečiem takto ale už desiatky rokov a nezaznamenala som v tomto smere jedinú sťažnosť :-)

  • Marcela

    Ahoj. Chci se optat jestli tyto croissanty kynou na plechu a jak dlouho .Díky Marcela

  • Ahoj, áno kysnú pokiaľ približne nezdvojnásobia veľkosť. Najlepšie je dať ich do igelitového vreca, aby neoschli. Čas záleží na teplote.

Leave a Reply

You can use these HTML tags

<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>