Sušienky

sušienky

Nebudem tajiť, že rada varím a pečiem, no a tomu v tomto duchu dostávam darčeky. Pred časom to bol mlynček na obilie, ktorý mimochodom melie mak rýchlosťou o akej sa mi nesnívalo. Škoda, že zhruba  v tom čase klesol u nás dopyt po makovníkoch…

Vôňa čerstvo namletej celozrnnej múky je úžasná, nedá sa porovnať s čerstvo otvoreným balíčkom múky z obchodu. Pečením sa rozdiely ešte znásobia. Primiešavam ju do cesta na chlieb, rožky, sušienky, piškóty a koláče. Jednoducho všade.

Dnes to sú sušienky, ktoré okrem toho, že urobia radosť chuťovým pohárikom, potešia aj telo.

Cesto:

250 g hladkej múky

250 g celozrnnej pšeničnej múky

1 vajce

2 žĺtky

150 g masla

3 lyžice creme fraiche (alebo kyslej smotany)

100 g cukru s vanilkou

štipka soli

prášok do pečiva (nemusí byť)

Náplň:

džem (u nás malinový)

postup

Postup:

Ručne – maslo nakrájame na kocky, odoberieme trocha múky a zbytok v mise premiešame s ostatnými surovinami. Vyklopíme na vál a prehnetieme do kompaktnej hmoty, podsypávame odobratou můkou. Pracujeme rýchlo, aby sa cesto rukami veľmi nezohrialo a tiež aby sa neuvoľnilo priveľa lepku z múky. Sušienky potom budú krehkejšie.

Robot – nakrájené maslo a ostatné suroviny dáme do misy a nástavcom na trené cestá, prípadne sekacími nožmi necháme spracovať.

Hotové zabalíme do fólie a necháme hodinku odpočinúť v chladničke.

Po častiach vyvaľkáme na cca 2 mm, vykrajujeme kolieska a pečieme vo vyhriatej rúre na 160°C. Hotové zlepujeme džemom, a ak sa niekomu zdajú málo sladké, môže pocukrovať.

Kto má razítko na pirohy, na polovicu koliesok pridá trochu džemu, prikryje druhým a pritlačí razítko. Pri pečení sa džem nahrieva, preto je dobré povrch nastrihnúť, aby mala para kade unikať a nepotrhala cesto.

cukrovať alebo nie?

Niečo navyše:

- použila som múku z červenej pšenice z Opobchodu – veľmi sympatický, netradičný internetový obchod s možnosťou samostatného odberu. Chutí viac orieškovo ako klasická pšenica, ja výborná nielen v sladkom pečive, ale aj v chlebe a rožkoch.

- najlepšie sušienky sú, ak cesto spracujeme po hodine odpočinku. Vtedy sú krehké a chutia najviac. Môžu ale ostať v chladničke aj 2 dni, len cesto, a následne aj sušienky, budú gumovitejšie.

- cukor s vanilkou si pripravíme ľahko – nastriháme vanilkový struk do mixéra, zasypeme cca 200 g kryštálového cukru a rozmixujeme. Z toho môjho len vysypem jemnú svetlosivú, voňavú zmes do dózy a uzavriem, z menej výkonných bude asi treba preosiaťa a väčšie kúsky s trochou cukru ešte niekoľkokrát rozmixovať.

Záhrada

záhrada na začiatku mája

Mám to šťastie, že za domom mám záhradku. Nieje veľká, ale väčšiu by som ani nestačila udržať v slušnom stave. Aj teraz je vidieť, že by bolo treba skypriť po dažďoch hlinu, vytrhať burinu, zahladiť stopy po Puntikovi a osiať ním zničené miesta.

Tento rok som na nej zostrojila už tretí vysoký záhon, aj keď je trochu ukrátený čo do výšky, pretože veľkú časť kompostu som použila na pokusy so zemiakmi. V dvoch rastú paradajky a jeden je miešaný bylinkovo-jahodovo-cibuľovo-šalátový. Mám na ňom jednoducho veľa z toho, čo potrebujem denne k vareniu a jahody sú tam iba dočasne presťahované.

Nový je i fóliovník, který tento rok beží v skúšobnom režime, pretože som ho postavila neskoro a navyše v ňom šarapatí nejaká potvora, ktorá likviduje papriky, baklažány, uhorky i melóny. Je to zdrojom mojich depresií – ráno ho otvoriť a pozerať na ďalšie obhryzené stonky. Vidím to tento rok na finálne osadenie paradajkami, ktoré tomu potvorstu nechutia a na jeseň tam zasejem šaláty a bylinky na zimu. Howgh!

Zmiešaný záhon a Puntikove stopy

Dve druhy šalvie a mädovka

jeden zo zemiakových pokusov

Croissanty

croissant

Na začiatku bolo pár croissantov na návštevu. Dovtedy to bolo pre mňa obyčajné pečivo, hovorila som im maslové rožky a z rovnakého cesta som piekla aj šatôčky plnené tvarohom alebo džemom. Nikdy neboli mojím favoritom a ani dnes si na nich veľmi nepochutnávam, ale ukázalo sa, že to, čo považujem za obyčajnú vec, niektorí majú za veľkú a zložitú pochúťku. Mňa to učila ešte babička, nikdy sa s tým veľmi nebabrala a v mojich detských očiach sa to zdalo veľmi jednoduché. Asi preto mi chýba akýkoľvek rešpekt ku kysnutému cestu, vyrástla som s vedomím, že je to najľahšie na svete a rôzne prehrešky odpustí a zamaskuje. Aj na croissanty pozerám ako na zbytočne preceňovanú vedu, s dodržaním veľmi jednoduchého pravidla to zvládne každý. A ktoré to je? Cesto i maslo udržiavať studené - tak studené, aby maslo oddelilo jednotlivé vrstvy cesta a nevstrebalo sa celé doňho – vznikla by obyčajná buchta. Ako teda na to?

Cesto:

300 g mlieka

500 – 600 g hladkej múky

30 g masla

1 vajce

1 lyžička soli

3 lyžičky cukru

1 lyžička instantného droždia

Na vyvaľovanie:

250 g masla (obsah tuku minimálne 82%)

múka na podsypávanie

+ jedno rozšľahané vajce na potretie

Príprava cesta:

V mise rozmiešame 500g preosiatej múky  s droždím, soľou a cukrom, prilejeme studené mlieko, rozpustené maslo, rozšľahané vajce a krátko premiesime. Túto práci môžeme s kľudom zveriť pekárni alebo robotu, pozor však na prílišné vymiesenie. Aby sa cesto neskôr dobre vaľkalo, nesmie sa z múky uvoľniť príliš veľa lepku, nemiesime teda dovtedy, kým sa cesto neprestane lepiť na misu, ako je to zvykom pri všetkých ostatných druhoch kysnutého cesta, ale prácu ukončíme v momente, keď sa všetko spojí a vytvorí kompaktný mäkký kus cesta.

Ak je cesto priveľmi riedke, môžeme pridať trochu múky. Presné množstvo sa žiaľ nedá striktne určiť, múky majú rôzny obsah lepku a absorbujú rôzne množstvá tekutín. Časom každý sám príde na to, či mu vyhovuje mäkšie cesto, alebo tuhšie.

Cesto odložíme do misy, prikryjeme fóliou (alebo dáme do väčšieho igelitového vrecka) a odložíme do chladničky na približne 12 hodín. Neuškodí mu ani ostať tam aj dva dni. Počas kysnutia zdvojnásobí objem, je treba s tým počítať pri výbere nádoby/vrecúška.

postup

Pokračovanie:

Kocku dobre vychladeného masla podsypeme a posypeme múkou a pobúchame valčekom, čím ho roztlačíme na obdĺžnik. Ten sa už dá ľahko vyvaľkať na oveľa vačšiu plochu. Čím väčšia sa podarí, tým lepšie, ale prestaňte hneď, ako sa začne trhať. Ak sa maslo búchaním neroztiahne, nechajte ho minútku v kľude, máličko zmäkne a pôjde to. Nezabudnite dostatočne podsypávať, veľmi ľahko sa lepí na dosku aj valček. Roztrhané časti opatrne zlepte.

Vychladené cesto rozvaľkáme na veľkosť o cca jednu tretinu vačšiu ako je maslový plát a ďalej postupujeme podľa prvej série fotiek.

zakrúcanie rožkov

zakrúcanie rožkov

Poskladané cesto necháme krátko odpočinúť a rozvaľkáme na tenkú placku. Ak sa nedarí, chvíľu ešte počkáme, ono to pôjde. Nakrájame trojúholníky, základňu narežeme a zbytky cesta zabalíme do stredu rožkov. Jednak budú bacuľatejšie a jednak nemusíme vôbec nič vyhadzovať. Pri stáčaní naťahujeme cíp – podarí sa tak viac otáčok a rožteky budú bacuľatejšie.

Potom už len nechať trochu vykysnúť, potrieť rozšľahaným vajíčkom a upiecť. V mojej rúre s horúcim vzduchom na 190°C a máme hotovo

Ešte zopár rád:

- po prvom skladaní môžeme cesto zabaliť, odložiť do chladničky a pokračovať neskôr, kľudne aj ďalší deň. Tiež môžeme v prekladaní pokračovať, ak máme dosť trpezlivosti, času a nestepujú nám za chrbtom nedočkaví hladoši

- podľa ohlasov je najväčší problém vaľkanie masla. Ak sa nedarí, dajte ho medzi dve múkou vysypané fólie a skúste takto. Alebo maslo premieste s trochou múky a potom vaľkajte. Ak jej nedáte veľa, nebude to vadiť

- pracujte rýchlo, ak medzi prekladaním riešim hádku medzi psami, zazvoní poštárka alebo sa vykecávam do telefónu, cesto radšej nechám ochladiť

- instatntné droždie sa dá bez problémov nahradiť čerstvým, stačí pol kocky. V takom prípade si z trochy mlieka, múky a lyžičky cukru pripravíme kvások a až s ním zarobíme cesto

- pri kysnutí je najjednoduchšie celý plech aj s rožkami strčiť do igelitového vreca – neoschnú

- časť múky nahradzujem celozrnou pšeničnou alebo špaldovou, a to nielen kôli dobrému pocitu, ale získajú i na chuti

- miesto zvyškov cesta do rožkov občas zabalím štvorčeky čokolády

Lamington

lamington

Melodický cudzokrajný názov neznamená nič iné, ako notoricky známy zákusok. Ponúknu vám ho na každej svatbe, krstinách, cez Vianoce i Veľkú noc. Zdomácnel možno viac ako mrkvový koláč alebo cheesecake, aj keď nie pod svojim vlasným menom. Jeho domovom je Austrália a existuje nekonečne variácií. Naša najobľúbenejšia je s malými odchylkami totožná s tou od Davida Lebovitza

Piškótové cesto:

6 veľkých vajec

štipka soli

120g kryštálového cukru zmiešaného s vanilkou

2 polievkové lyžice medu

180 g hladkej preosiatej múky

50 g rozpusteného masla

2 lyžice vriacej vody

Poleva:

200 g nasekanej horkej čokolády

60 g masla

200 ml mlieka

220 g práškového cukru

3 plievkové lyžice dobrého kakaa

200 g strúhaného kokosu

Postup:

Majitelia výkonných šľahačov vyšľahajú rovno celé vajcia (samo že bez škrupiny) s cukrom, medom a soľou na tuhú penu, zašľahajú vodu, opatrne zamiešajú rozpustené maslo a múku. Kto svojmu šľahaču neverí, oddelí žĺtky a bielky, do polovyšľahaného snehu z bielkov zašľahá cukor, med a vodu, a pokračuje kým nieje pevný a lesklý. Potom zamieša žĺtky, maslo a múku.

Cesto rovnomerne rozotrieme na papierom vyložený plech a pečieme pri 175°C do upečena – trvá to asi 20 minút.Môj plech má vnútorný rozmer 39×32 cm.

Medzitým dáme do misky maslo, čokoládu a mlieko a nad kastrólikom s vriacou vodou rozpustíme.

Do horúcej zmesi primiešame preosiate kakao s cukrom a rozmiešame do hladka.

Plát cesta prekrojíme na polovicu a jednu časť natrieme trochou polevy. Priklopíme druhou časťou, odkrojíme okraje a nakrájame na kocky. Ideálna veľkosť je 4×4 cm, vtedy pomer čokoládovej polevy, kokosu a piškótu najlepší, ale nieje to žiadna dogma. Komu chutí viac piškót, nakrája si kocky väčšie, komu čokoláda, urobí kocky menšie (či iné geometrické útvary)

Namáčanie do polevy je jednoduchšie pomocou dvoch vidličiek, ale komu neprekážajú čokoládové prsty, ide to aj rukami. Jednou obaľujeme v poleve a druhou v kokose. Radšej ich nemiešame, kokos má ostať biely a poleva bez hrudiek kokosu.

obaľovanie

Zopár rád nakoniec:

- voda funguje v piškótovom ceste ako kypridlo – počas pečenia sa odparuje a cestou von ho nafúkne a vytvorí vzduchové bublinky. Netreba to s ňou však preháňať, maximálna dávka je jedna lyžica na jedno vajce.

- pred vyložením papierom plech oláchnite vodou, papier sa k nemu prilepí a po vyklopení upečeného cesta ho netreba umývať

- ak chcete, aby sa poleva vsiakla viac, uberte čokoládu a pridajte kakao, výborne vysvetľuje fungovanie pomerov Lebovitz

- na nahrievanie polevy použite radšej menší kastról a väčšiu misku, mala by ho úplne prekryť, aby neunikala para. Ak miska netesní, omotajte ju dookola utierkou, para vie vyrobiť veľmi nepekné popáleniny.

- milovníkom lamingtonu urobíte radosť aj „tortovou“ variáciou :-)


lamington

Melodický cudzokrajný názov neznamená nič iné, ako notoricky známy zákusok. Ponúknu vám ho na svatbe, krstinách, cez Vianoce i Veľkú noc. Zdomácnel možno viac ako mrkvový koláč alebo cheesecake, aj keď nie pod svojim vlasným menom. Jeho domovom je Austrália a existuje nekonečne variácií. Naša najobľúbenejšia je s malými odchylkami totožná s tou od Davida Lebovitza

Piškótové cesto:

6 veľkých vajec

štipka soli

120g kryštálového cukru zmiešaného s vanilkou

2 polievkové lyžica medu

180 g hladkej preosiatej múky

50 g rozpusteného masla

2 lyžice vriacej vody

Poleva:

200 g nasekanej horkej čokolády

60 g masla

200 ml mlieka

220 g práškového cukru

3 plievkové lyžice dobrého kakaa

200 g strúhaného kokosu

Postup:

Majitelia výkonných šľahačov vyšľahajú rovno celé vajcia (samo že bez škrupiny) s cukrom a soľou na tuhú penu, zašľahajú vodu, opatrne zamiešajú rozpustené maslo a múku. Kto svojmu šľahaču neverí, oddelí žĺtky a bielky, do polovyšľahaného snehu z bielkov zašľahá cukor a vodu, a pokračuje kým nieje pevný a lesklý. Potom zamieša žĺtky, maslo a múku.

Cesto rovnomerne rozotrieme na papierom vyložený plech a pečieme pri 175°C do upečena – trvá to asi 20 minút.

Medzitým dáme do misky maslo, čokoládu a mlieko a nad kastrólikom s vriacou vodou rozpustíme.

Do horúcej zmesi primiešame preosiate kakao s cukrom a rozmiešame do hladka.

Plát cesta prekrojíme na polovicu a jednu časť natrieme trochou polevy. Priklopíme druhou časťou, odkrojíme okraje a nakrájame na kocky. Ideálna veľkosť je 4×4 cm, vtedy pomer čokoládovej polevy, kokosu a piškótu najlepší, ale nieje to žiadna dogma. Komu chutí viac piškót, nakrája si kocky väčšie, komu čokoláda, urobí kocky menšie (či iné geometrické útvary)

Namáčanie do polevy je jednoduchšie pomocou dvoch vidličiek, ale komu neprekážajú čokoládové prsty, ide to aj rukami. Jednou obaľujeme v poleve a druhou v kokose. Radšej ich nemiešame, kokos má ostať biely a poleva bez hrudiek kokosu.


obaľovanie

Zopár rád nakoniec:

- voda funguje v piškótovom ceste ako kypridlo – počas pečenia sa odparuje a cestou von ho nafúkne a vytvorí vzduchové bublinky. Netreba to s ňou však preháňať, maximálna dávka je jedna lyžica na jedno vajce.

- pred vyložením papierom plech oláchnite vodou, papier sa k nemu prilepí a po vyklopení upečeného cesta ho netreba umývať

- ak chcete, aby sa poleva vsiakla viac, uberte čokoládu a pridajte kakao, výborne vysvetľuje fungovanie pomerov Lebovitz

- na nahrievanie polevy použite radšej menší kastról a väčšiu misku, mala by ho úplne prekryť, aby neunikala para. Ak miska netesní, omotajte ju dookola utierkou, para vie vyrobiť veľmi nepekné popáleniny.

- milovníkom lamingtonu urobíte radosť aj „tortovou“ variáciou :-)

Cibuľový koláč

cibuľový koláč

Nepoznám iné jedlo, ktoré by vyvolávalo toľko zmätku svojim názvom. Keď doma poviem, že budem piecť koláč, každý sa naladí na sladkú nôtu, aj keď v názve priznám cibuľu. Aby som predišla nedorozumeniam, skúsila som pre tento projekt meno „cibuľová pizza“. Lenže naša domácnosť sa skladá z priaznivcov rovnako ako z odporcov pizze a dostali sme sa do ďalšej pasce. Momentálne sme skončili u „toho pečeného s cibuľou“, čím sa situácia zlepšila, a aj keď o elegantnosti názvu sa nedá hovoriť, aspoň každý vie, čo ho čaká. Neoficiálne sa mu dostalo najvyššieho vyznamenania utrápenou poznámkou „toto sa nedá prestať jesť!“

Prvýkrát som sa s týmto jedlom stretla v Nemecku, trošku s rozpakmi, prečo by som si mala v špičkovej reštaurácii objednávať nejakú cibuľovú záležitosť, ale prvé sústo ma presvedčilo, že ho rozhodne chcem jesť častejšie. Pátranie po recepte ma priviedlo k Tarte flambée a k Flammkuchen, čo sa podľa všetkého líši iba tým, či si na ňom pochutnáva Francúz alebo Nemec. Z oboch názvov ale vyplýva, že je na pečenie potrebná vysoká teplota, kedysi sa piekli ako kontrolný test teploty pred pečením chleba (pripomína naše podplameníky?)

Cesto používam rovnaké, ako na pizzu a mám ho dosť často v chladničke. Je výborné, nech ho zapečiem s čímkoľvek, alebo ho vysmažím ako langoše – sú to tie najchrumkavejšie, aké ste kedy jedli.

Cesto:

500-600 g hladkej múky (ideálne s vyšším obsahom lepku)

300 ml vody (podľa výkonnosti robota alebo zápästia a podľa savosti múky)

1 lyžička soli

2 lyžičky sušeného droždia

3 lyžice oleja

Na oblohu jedného koláča:

lyžica Créme fraîche

štipka soli

stredná cibuľa olúpaná a pokrájaná na kolieska (červená je sladšia)

kúsky slaniny (nemusí byť)

postup

postup

Postup:

najjednoduchšie je využiť robot alebo pekáreň – všetko necháme miesiť, kým sa cesto nelepí. Ale ani pri ručnom spracovávaní si nemusíme prácu priveľmi komplikovať, so sušeným droždím odpadá príprava kvásku a jednoducho ho zamiešame do múky, pridáme všetko ostatné a vymiesime. Múky prisypávame podľa potreby, cesto by malo byť tuhšie než bežné kysnuté cestá. Ak bude odpočívať a kysnúť v chladničke, nemusíme to preháňať ani s hnetením, ale treba počítaťs dlhším časom na kysnutie a pripraviť ho v predstihu. Kysnúť môže aj v teple, v tom prípade ho dobre vypracujeme, a aj tak sa bude vyvaľkávať ťažšie. Cieľom sú čo najtenšie placky v hrúbke 2 mm a menej, a to ide najlepšie zo studeného cesta. Na placku s priemerom 30 cm stačí 100 g cesta, z uvedeného množstva ich bude 8, preto ak nemáte dostatočný počet strávnikov, upravte si množstvo podľa vlastných potrieb, alebo časť cesta odložte do chladničky. Bez problémov vydrží v dobrej kondícii aj tri-štyri dni.

kameň

kameň

Pečie sa pri čo najvyššej teplote, väčšina rúr nemá problém s 230°C. Najlepšie je použiť kameň na pečenie pizze, síce sa zohrieva dlhšie, ale teplota veľmi neklesne ani po otvorení dvierok. Kto nemá, nechá si nahriať plech, je to lepšia alternatíva, ako dávať placky na studený plech a až ten potom strkať do rúry. Ďalším skvelým pomocníkom je lopata na sádzanie, ktorú stačí posypať kukuričnou alebo obyčajnou hrubou múkou a cesto sa z nej hladko zošuchne na plech. Nahradiť sa dá tenkým lopárikom, môže byť aj obyčajná plastová podložka. Kto si neverí, vyvaľká cesto rovno na papieri a aj s ním ho vloží na plech alebo kameň.

Na vyvaľkané cesto dáme lyžicu Créme fraîche, premiešaného so štipkou soli a rozotrieme. Posypeme kolieskami cibule a kúskami slaniny a pečieme, trvá to asi 10 minút – záleží na teplote

Niečo navyše:

- Créme fraîche si ľahko vyrobíme doma. Do 500 ml smotany na šľahanie ohriatej na 40°C zamiešame lyžicu kyslej smotany a necháme v teple, pokiaľ nestuhne (rovnaký postup ako pri výrobe domáceho jogurtu). Ak sa nám do toho nechce, postačí kyslá smotana, ale na výsledku to je poznať

- slaninu vyberáme pekne prerastanú, inak ju radšej dopredu opečieme, aby sme z nej dostali čo najviac tuku

- vynikajúce je pred podávaním na ešte horúci koláč pridať rukolu, jemne pokvapkanú olivovým olejom, citrónovou šťavou a maličko osolenou.

- kto sa bojí kysnutého cesta alebo nechce čakať kým cesto vykysne alebo ho jednoducho nemá rád, nahradí ho krehkým, ktorým vyloží koláčovú formu tak, aby vznikol vyvýšený okraj, rozotrie 150 ml kyslej smotany rozmiešanej so žĺtkom a majoránkou, posype cibuľou a opatrne zapečie – táto varianta je od Florentýny

Jablkové želé

jablká

Máme na záhrade staručkú jabloň. Každý rok je na nej zopár jabĺk s tuhou šupkou a obyčajne opadajú skôr ako dozrejú, ale v lete je pod ňou tieň, v ktorom sa výborne popíja ranná kávička. Pravda, iba pokiaľ jablká nezačnú opadávať, priestor sa tým stane nebezpečnou zónou a popíjanie sa presunie do bezpečia pod okná.

A ak sa aj podarí jablkám podarí dozrieť, nevyniknú extra chuťou, používam ich len do koláčov alebo na kompót, kde sa trpká chuť stratí alebo je dokonca výhodou. Tento rok som poslednú dávku obetovala na želé podľa Lebovitza – veľmi dobrý nápad, ako zhodnotiť opadané jablká a trochu cukru. Výborné je na nasucho opečené plátky bagetky, potrené maslom, ale aj k paštéte (o tej inokedy).

Potrebujeme približne:

2 kg nakrájaných jabĺk

1,75 l vody

400 g cukru

šťava z 2 citrónov

postup

Postup je jednoduchý:

Jablká umyjeme, vykrojíme otlčené časti a stopky a aj s jadierkami nakrájame na menšie kúsky. zalejeme vodou tak, aby boli ponorené. Neliať jej zbytočne veľa – jablká majú tendenciu vyplávať na povrch, treba ich pritlačiť ku dnu. Povaríme asi 20 minút. Medzitým si pripravíme misu, do ktorej dáme cedník a ten ešte vyložíme plátienkom a vylejeme tam jablká. Plátienko zviažeme, zavesíme nad misu a necháme šťavu vykvapkať. A áno, odoláme pokušeniu uzlíček postláčať a dostať tak šťavy čo najviac, naozaj sa zakalí. Čas závisí na priepustnosti tkaniny – od 2 hodín po celú noc.

Šťavu odvážime a na každého pol litra pridáme 200 g cukru a šťavu z jedného citróna (do hrnca som pridala na 15 minút hviezdičku badyánu a dve tyčinky škorice – nechcela som veľmi výraznú perníkovú príchuť). V širokom kastróle varíme, odparujeme a zbierame penu, ak sa nejaká vytvorí (u mňa žiadna). Čas závisí od obsahu pektínu v jablkách, množstva šťavy, priemeru hrnca a stupňa varnej dosky, ale zhruba po pol hodine začneme kontrolovať hustotu kvapnutím na tanierik vybratý z mrazničky. Ak sa kvapka nerozteká a podrží si tvar, je hotovo. Orientovať sa môžme aj ako Lebovitz teplomerom, ale funguje to aj bez neho – tekutina zmení zvuk a začne tvoriť praskajúce bubliny, vtedy je najvyší čas vyliať do čistých fľaštičiek, vypláchnutých alkoholom. Sterilizovaním som sa nezdržiavala, želé mám v chladničke a s rýchlosťou, akou ubúda, mu nehrozí skaza.

jablkové želé

toust s želé

Quesadilla

quesadilla

Priam geniálnym využitím tortill je quesadilla, čo sú vlastne dve placky naplnené skoro čímkoľvek so syrom a opečené, aby sa rozpustil a to čokoľvek spojil. Často sa plní mäsom dopredu opečeným, ale keďže potrebujem nakŕmiť aj jednu vegetariánku, naším favoritom sú jednoduché syrové s paradajkou, cibuľou, bylinkymi a troškou fefrónky. Nemáme mexický tréning na pálivé jedlá, tak jej dávam symbolicky, iba na oživenie. Príprava je jednoduchá:

Na 5 quesadíll:

10 tortíll

2 stredne veľké paradajky

200 g syra, ideálne čedar

1 cibuľa

hrsť byliniek podľa chuti a priorít (petržlen, koriander, bazalka…)

1 feferónka

náplň

Príprava:

paradajky priečne rozkrojíme, vyberieme vnútro a nasekáme na malé kocky (dúfam, že je dostatočne vidieť na fotke, čo tým myslím). Cibuľu nakrájame na tenké kolieska a na chvíľu namočíme do studenej vody. Cibuľa tým zkrehne a stratí niečo zo svojej štipľavosti, a je tak jedlá i pre nežné dievčiny. Bylinky a feferónku nasekáme, syr nahrubo nastrúhame.

Montáž a dokončenie:

tortillu položíme na dosku, posypeme syrom a ostatnými surovinami, druhou priklopíme, pritlačíme a zošuchneme na stredne vyhriatu panvicu potrenú olejom. Pred obrátením pritlačíme hornú tortillu ešte raz, tentokrát to ide lepšie (syr je už zohriaty), quesadillu podoberieme lopatkou a otočíme. Opečenú vyklopíme na dosku a rozkrájame na 6 častí. Najjednoduchšie to ide kolieskom na pizzu.

montáž

Najlepšie sú čerstvé, teplé, s chrumkavou kôrkou, s obľúbenou salsou.

Tortilla

Tortilly

Máte radi tortillu? Sama o sebe žiadny zázrak, jednoduchá múčna placka, upečená nasucho, v regáloch obchodov ponúkaná medzi exotickými potravinami za nekresťanské peniaze. Je to škoda, pretože vďaka neutrálnej chuti sa z nej dá pripraviť množstvo rýchlych plnohodnotných jedál, ako stvorených pre vyhladnutú rodinu vyčerpanú niekoľkohodinovým blúdením lesom (alebo blúdením nákupnými strediskami…). Väčšina tortíll ponúkaných v marketoch je z múky, iba výnimočne sa dajú zohnať kukuričné, tým viac cena prekvapuje. V zložení je múka, voda, tuk, soľ a zopár éčok, ktoré zabezpečia, aby balíček mohol bez újmy ležať v regále aj pol roka a zďaleka cene nezodpovedá. Niekoľkokrát som skúšala upiecť si ich doma, ale obyčajne boli tvrdé a nedali sa ani prehnúť, zatočiť už vôbec nie. Posledné pokusy ale dopadli viac ako dobre, dokonca čerstvo upečená placka už nebola bez chuti, a ako bonus – minimum éčok. Niečo chémie tam predsa len ostalo, v recepte sú totiž dve strategické suroviny – kypriaci prášok a bravčová masť. Obe spolu sa postarajú, aby placky boli mäkké, ak to pravda nepokazíme málo teplou panvicou, na ktorej ich vysušíme do tvrdosti taniera na frisbee. Postup je veľmi jednoduchý, ale zaberá dosť času, jedna dávka trvá necelú hodinku aj so zohrievaním panvice, ale na prvýkrát to môže byť aj dlhšie.

vyvaľkaná tortilla

Na 10 tortíll:

300 g hladkej múky

200 g vody

70 g tuku, ideálne masť, v núdzi olej

1 lyžička soli

1/2 lyžičky prášku do pečiva

V múke rozmiešame soľ a kypriaci prášok, pridáme tuk a vodu a vymiesime mäkké cesto. Časť pšeničnej múky môžeme nahradiť hladkou kukuričnou múkou, približne tretinu hmotnosti, viac nie, chýbal by nám lepok, ktorý drží cesto pokope. Tiež vody budeme musieť pridať, kukurica ju nasáva viac. Tortilly ale získajú krajšiu farbu a zaujímavejšiu chuť, preto pokiaľ ju mám doma, tak ju vždy pridám (nerobme si ale ilúzie, že takto dostaneme kukuričné tortilly, na tie potrebujeme úplne inú múku a bez špeciálneho lisu urobiť nejdú). Vymiesené cesto rozdelíme na 10 častí a z každého postupne vyvaľkáme koleso o veľkosti dna panvice. Pečiem na oceľovej, hodí sa aj liatinová, v horšom aj teflonová (voči teflonu mám výhrady, ale nebojte, nemám v pláne ich vnucovať), piecť totiž budeme na sucho. Teplotu si každý musí doladiť sám, na mojej varnej doske je to stupeň 5,5. Placky by sa nemali piecť prirýchlo ani pridlho, čierne fliačky tiež niesú žiadúce. Upečené ukladáme na seba a prikrývame utierkou alefo fóliou. Zabalené vydržia v chladničke 2 dni, v mrazničke aj 2 mesiace.

A čo ďalej s nimi? Napríklad quesadilly :)

Čokoláda a mäta

čokoládovo-mätová zmrzlina

Čokoláda a mäta – láka ma to od vtedy, čo mám zmrzlinovač. Čokoládové zmrzliny ale niesú tak jednoduché, ako by sa na prvý pohľad zdalo – ak sa to preženie, zmes priveľmi stuhne. Túto skúsenosť mám potom, ako som jednoducho do vanilkového základu pridala nasekanú čokoládu a po vychladení vyškrabávala z džbánku lyžicou a servírovala s kopčekom šľahačky – zmrzlinovač sa k slovu vôbec nedostal. Po ďalšom dolaďovaní a uberaní cukru a žĺtkov a smotany a mlieka a pridaní mäty je tu konečne výsledok, ktorý je schopný aspoň na chvíľu zahnať smútky a dovolí  oddať sa naplno harmónii chutí rozpúšťajúcich sa na jazyku (koniec chvíľky poézie)

Na 1 l zmesi do zmrzlinovača

2 veľké hrsti mäty

2 + 3 lyžice cukru

3 žĺtky

200 g horkej čokolády

350 ml smotany na šľahanie

350 ml plnotučného mlieka

Mätu s dvoma lyžicami cukru rozdrvíme, zalejeme smotanou a zohrejeme. Necháme lúhovať aspoň 4 hodiny, opäť zohrejeme a precedíme do misky s nasekanou čokoládou, ktorá sa rozpustí a spojí na voňavý, hodvábne jemný krém. Žĺtky vyšľaháme s tromi lyžicami cukru, zalejeme vriacim mliekom, vlejeme naspäť do kastrólika a na miernom ohni intenzívne šľaháme, kým krém nezačne hustnúť. Krém sa nesmie dostať k bodu varu, žĺtky by sa zrazili. Toto je druhý najkritickejší bod prípravy (prvý je odolať pokušeniu ukryť sa s miskou čokoládovo-mätovo-smotanovej zmesi a osamote ju vylízať). Treba postupovať naozaj opatrne, priveľmi rozpálený kastrólik sa s takmer 100% istotou postará o stuhnutie žĺtka. Intenzívne šľahanie je rovnako rozhodujúce, rýchlo prúdiaca zmes neostane nikdy tak dlho v kontakte s horúcou plochou, aby žĺtky stuhli. Krém nebude tak hustý ako puding, už pri prvých náznakoch hustnutia ho stiahneme z ohňa a chvíľku ešte šľaháme. Vlejeme ho do misky s čokoládovo-mätovou zmesou a necháme v chladničke vychladnúť. Ďalej postupujeme podľa návodu zmrzlinovača, v mojom prípade nasadiť nádobu, spustiť robot, vyliať krém a čakať cca pol hodinky, kým sa sám nezastaví, čo je signál na vyťahovanie lyžíc a ochutnávanie, pretože čerstvo vymiešaná zmrzlina je vždy najlepšia. Zbytok odložíme do mrazničky a pred podávaním necháme pár minút povoliť v chladničke.

mäta a cukor

čokoláda

Pre dobrý výsledok:

- používam čokoládu s obsahom kakaa aspoň 50%, niekedy ešte pridávam lyžicu dobrého práškového kakaa

- nieje mäta ako mäta, vhodná je tá, čo vonia mentolom

- sladím hnedým trstinovým cukrom, ale nieje to nutné

- zmes bude pred vložením do chladničky riedka, po riadnom vychladení ale stuhne do hustoty omáčky

- chladím ju v džbánku so zobáčikom, dobre sa potom leje do zmrzlinovača bez straty či pokvapkania blízkeho okolia

Dalamánky

dalamánky

S receptami na domáci chlieb sa roztrhlo vrece. Určite má na tom veľkú zásluhu kvalita, lepšie povedané nekvalita chleba v obchodoch a rozšírenie domácich pekární. Ale chlieb z takej pekárne čoskoro omrzí, ani nie tak jeho tehlovitým tvarom, ale konštantnou buchtovitou konzistenciou, nech už použijete akýkoľvek recept (asi najviac ma fascinujú tie na šumavský chlieb, do ktorých sa pridáva ocot a ktoré výsledok definujú ako „ako kupovaný“, pretože ja sa práve tomu kupovanému snažím vyhnúť – je pre mňa takmer nepoživateľný).

Ďalším levelom pri pečení domáceho chleba je pečenie v rúre. Pekáreň naďalej ostáva skvelým pomocníkom pri hnetení cesta, roboty, ktoré túto prácu bez problémov zvládnu sú vo vyššej cenovej relácii a nie každý je ochotný do nich investovať. Na začiatku tejto etapy je ladenie vlhkosti cesta, teploty rúry, rosenia, dĺžky pečenia, nasleduje zakúpenie ošatky a výroba kvásku a končí to pri nákupe múky priamo z mlyna, kde vám zomelú zrno na počkanie a vôňa takej múky je neprekonateľná. Je až nepochopiteľné, ako môžu pekárne z takejto múky upiecť tie nechutné paródie na chlieb. Možno sa dožijem času, keď sa na pulty vráti ozajstný peceň, na ktorom som si pochutnávala ešte pred dvadsiatimi rokmi a všetky svoje recepty a zápisky s radosťou hodím do koša a zabudnem na ne, ale zatiaľ sa snažím vyrovnať s realitou takou, aká je.

Ak vás teda omrzel chlieb kupovaný, i ten z domácej pekárne, a bojíte sa pečenia celého pecňa v rúre, alebo sa vám pečenie nedarí, alebo jednoducho chcete iba zmenu, upečte si dalamánky. Ich prípravu zvládne aj osoba obdarená výhradne ľavými rukami, ale ponúkam aj verziu podľa Rose Levyovej Beranboumovej, len trochu upravenú, na prvý pohľad možno trochu komplikovanejšiu, ale v skutočnosti je to veľmi jednoduché a výsledok je prekvapujúci.

Kvások:

160g pšeničnej chlebovej múky

36g pšeničnej celozrnnej múky

lyžička medu

lyžička instatntného droždia

330g vody

Múku s droždím premiešame vo väčšej mise, pridáme med a vodu a vymiešame na kašičku. Pikryjeme fóliou a necháme postáť aspoň tri hodiny v izbovej teplote, ale kľudne aj cez noc, len v tom prípade je lepšie dať misu do chladničky. Kvások spení a vyrastie, preto tá väčšia misa.

Cesto:

250-350 g pšeničnej chlebovej múky

pol lyžičky instantného droždia

1 lyžička soli

250 g múky premiešame s droždím a soľou, pridáme do misy s kváskom a vymiesime. Hustota by mala byť taká, že ak ho vyklopíme na vál, tak sa veľmi pomaly rozlieza do placky. Ak je príliš tekuté, pridáme ešte trochu múky. Trvá to asi 10 minút, je jedno, či bude miesiť robot, pekáreň alebo ruka. Misu prikryjeme fóliou a necháme kysnúť, kým nezdvojnásobí objem.

jednoduché dalamánky

Najjednoduchšia úprava je cesto pomocou stierky vyklopiť na pomúčený vál, prstami roztiahnuť na placku vysokú asi 2 cm a nakrájať na štvorce (uvedomujem si, že to nieje správny geometrický tvar, ale kvádre mi pripadajú čudné), preložiť na plech vyložený papierom, nechať chvíľu vykysnúť a piecť vo vyhriatej rúre na 200°C . Na začiatku pečenia a počas prvých desiatich minút je dobré asi 3x nastriekať dnu vodu obyčajným rozprašovačom, alebo na dno dať hneď na začiatku vyhrievania pekáčik, na ktorý zároveň s vložením pečiva hodíme pár kociek ľadu. Tento postup je efektívnejší, ako vkladanie kastrólika s vodou. Cieľom je vytvoriť v prvej tretine pečenia dostatočnú vlhkosť, ktorá zabezpečí chrumkavú kôrku a zároveň nebude cesto vysušené. V ďalších tretinách je nadmerná vlhkosť už skôr na škodu, kôrka bude veľmi mäkká alebo vôbec žiadna. Výsledok pečenia a postup je vidieť na obrázku. Tvary sú trochu rustikálne, o dokonalosť sa v tomto prípade vôbec netreba snažiť, kto by sa opovážil povedať, že nevyzerajú chutne?

Druhý spôsob je na pohľad komplikovanejší (aspoň na fotenie a vysvetľovanie určite áno), ale výsledok je prekvapujúco lahodný a stojí za vyskúšanie. Vykysnuté cesto rozdelíme na cca 70 – 80 g kúsky, vytvarujeme bochničky a prikryjeme. Po jednom vyberáme, do stredu dáme malú kocku masla (s hranou asi pol centimetra) a zabalíme spôsobom, ktorý je dúfam vidieť na fotke. Rohy prekladáme voľne, nieje treba ich napevno pritisnúť, pri pečení by sa mali trochu pootvoriť. Maslo vsiakne do cesta a ochutí ho báječným spôsobom. Nič sa nestane, ak časť masla vytečie na plech – dalamánky sa v ňom upečú do maslovochrumkava. Po vytvarovaní každý bochníček položíme vrchnou stranou na pomúčenú dosku (Rose doporučuje vkladať ich priamo do vrstvy múky, ale takto jej na nich ostane príliš veľká vrstva a veľmi mi to nechutí) a znovu prikryjeme aby neoschli. Po dohotovení ich poukladáme tentokrát prekladanou stranou nahor, necháme ešte chvíľu vykysnúť a pečieme rovnako ako jednoduché dalamánky. Pri kysnutí si pomáham veľkým sáčkom, do ktorého sa vojde celý plech (áno, je to ten, ktorý všetci dobre poznáme).

kysnutie pečiva

Ešte zopár rád:

- použiť sa samozrejme dá aj čerstvé droždie. Miesto zamiešania do cesta ho rozdrobíme do hrnčeka s dvoma lyžicami vody a lyžicou múky a necháme vykysnúť. Na dané množstvo múky použijeme spolu asi pol kocky.

- tretinu múky môžeme nahradiť žitnou múkou, cesto ale dlhšie kysne je lepkavejšie a vo výsledku hutnejšie.

- do cesta môžeme pridať rascu, semienka, škvarky, orechy, syr, bylinky, osmaženú cibuľu… podľa vlastných preferencií a monentálnej chuti

- toto cesto je vlastne chlebové, dá sa roztiahnuť prstami, zrolovať ako roláda (to pomôže tomu, aby držalo tvar počas kysnutia a nerozliezlo sa na placku) a upiecť v celku

dalamánky s žitnou múkou